Молоко с пониженным содержанием лактозы

5-04-2012, 09:35

Молоко с пониженным содержанием лактозы или солей натрия. При сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, болезни почек потребление молока противопоказано из-за содержания в нем 475—600 мг/л натрия. Для таких больных выпускается молоко с низким содержанием натрия (25—50 мг/л). Излишний натрий удаляется методом катионного обмена при температуре 2—5 °С. При этом pH молока не изменяется, несколько уменьшается содержание солей кальция и магния, а калия увеличивается.
Технология молока с низким содержанием лактозы предусматривает удаление из молока 86% имеющейся лактозы путем ультрафильтрации. Это количество лактозы заменяют мальтодекстрином.
Молоко пастеризованное пониженной жирности с солодом и вкусовыми добавками. Такое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта. Последний приготовляют из тонкоизмельченного солода и пшеничной муки, в которых произошла ферментация с расщеплением компонентов (крахмала и др.). Ферментация проводится при температуре 45—47 °С с выдержкой 30—45 мин. Происходит разжижение с разрушением крахмальных зерен до отдельных молекул. Одновременно с этим идет процесс осахаривания с образованием в основном мальтозы и других веществ. Этому способствует медленный нагрев экстракта до 68—72 °С для накопления осахаренных продуктов (примерно 50%), а когда температура экстракта будет выше 72 °С, осахаривание практически прекращается вследствие инактивации фермента амилазы. Приготовление солодового экстракта можно проводить в ванне с мешалкой. Отфильтрованный солодовый экстракт добавляют в нормализованное молоко, перемешивают в течение 10—15 мин и пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 20 с. Для улучшения вкуса молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 10,0±2,5 МПа.
Готовый продукт должен иметь чистый, сладковатый вкус и запах с привкусом и запахом солода; цвет белый со слегка сероватым оттенком; по консистенции — однородная, слегка вязкая жидкость, допускается наличие осадка из мелких частичек муки и солода. Он имеет массовую долю жира не менее 1,5%, кислотность не более 20 °Т, плотность не менее 1035 кг/м3. Продукт богат углеводами, растительными белками и биологически активными веществами, особенно витаминами В1 и РР, содержание которых соответственно в 4 и 8 раз больше, чем в обычном пастеризованном молоке.
Продукт выпускается в мелкой упаковке и во флягах.