Приготовление и применение бактериальных препаратов (часть 1)

5-04-2012, 09:10

Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства ферментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприятия, изготавливающие такие продукты, организовывать получение культур в специальных заквасочных отделениях.
К другим причинам, вызывающим необходимость изготовления производственных партий заквасок непосредственно на заводах, относятся достаточно высокая стоимость препаратов чистых культур и необходимость их реактивации после процессов замораживания, сушки, транспортирования и хранения.
Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных, изолированных помещениях. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей.
На пути поступления воздуха в помещение следует устанавливать фильтрующие материалы. Желательно устраивать системы принудительной вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения с обезвреживанием поступающего воздуха пропусканием его через микрофильтры.
Над входом в помещение следует установить бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении. Для инактивации микрофлоры воздуха необходимо периодически на 0,5—1 ч включать лампы или аэроионизаторы.
К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено От здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ.
С тем чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95 °С с выдержкой 30—60 мин. Пастеризацию следует осуществлять в том же сосуде, в котором впоследствии проводится выращивание очередной порции закваски.
Молоко для приготовления лабораторной (материнской, первичной) закваски целесообразно стерилизовать в автоклаве при 120 °С в течение 15—20 мин.
На начальном этапе реактивации сухих и жидких бактериальных заквасок внесенная доза должна составлять 0,5—1,5 млн активных клеток на 1 мл. Культивирование при оптимальной для данного вида бактерий температуре продолжается до момента образования сгустка. К 8—12 ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры достигает 1—3 млрд/ мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6—10 °С в течение недели.
Для получения вторичной и производственной заквасок дозу инокуляции целесообразно увеличить до 20—50 млн активных клеток на 1 мл. В этом случае необходимый уровень концентрации бактерий в закваске будет достигнут уже через 5—7 ч. За это время вырастает 5—8 новых поколений молочнокислых бактерий и относительная численность популяции станет такой же, как в исходной закваске. Высокая доза инокуляции требуется для обеспечения бактериологической чистоты за время культивирования. Защиту от поражения вторичной и производственной закваски бактериофагом обеспечивают, меняя каждые 3—4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.