Виды масла. Способы производства (часть 4)

8-04-2012, 22:12

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отвердевания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жировых шариков, формировании структуры и консистенции продукта.
Существует два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок.
При изготовлении масла методом сбивания сливок (рис. 18) поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика. Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, направляются в промежуточный бачок, откуда насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажденные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кислосливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки.
Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продукции или в бак для возврата сдатчикам.
Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в которых последовательно происходят сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизготовителе непрерывного действия — с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в маслоформовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.