Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 4)

4-04-2012, 01:03

При тепловом дефосфорилировании казеина из β- и αs-казеинов удаляется часть органического фосфора, что может привести к уменьшению суммарного отрицательного заряда казеиновых мицелл и электростатического напряжения в системе. Из-за этого снижается способность казеина связывать кальций, наступает дестабилизация и разрушение ККФК и, как следствие, снижение термоустойчивости. Комплексообразование казеина с денатурированными сывороточными белками начинается при нагревании молока до температур выше 80—95 °С. Сывороточные белки осаждаются на поверхности казеиновых мицелл, образуя своеобразную оболочку, которая способна повысить их термоустойчивость. Вместе с тем комплексообразование приводит к укрупнению казеиновых мицелл, что, в свою очередь, отрицательно влияет на термоустойчивость.
Комплексообразование казеиновых мицелл с денатурированными сывороточными белками приводит к увеличению продолжительности свертывания белков молока под воздействием сычужного фермента после высокотемпературной тепловой обработки. Кроме того, увеличение продолжительности сычужного свертывания может быть связано со снижением при нагревании концентрации растворимого кальция, изменением pH, размеров казеиновых мицелл и другими факторами. В связи с этим сычужный сгусток либо не образуется, либо образуется слабый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
Характер белковых сгустков, полученных из молока пастеризованного при различных температурах, неодинаков. Высокие температуры пастеризации приводят к укрупнению казеиновых мицелл, денатурации сывороточных белков и комплексообразованию их с казеином, что, в свою очередь, влечет за собой получение более жесткой структуры белкового сгустка и повышение интенсивности синерезиса. Сывороточные белки г обладающие высокими гидрофильными свойствами, повышают влагоудерживающую способность казеина.