Способы и режимы стерилизации молочного сырья (часть 1)

3-04-2012, 23:28

В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:
1) одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—30 мин;
2) двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115—120 °С в течение 15—20 мин;
3) одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.
В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способами.
Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке (стеклянных или пластмассовых бутылках) в автоклав и создавая в нем разрежение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121 °С. При этой температуре продукт выдерживается 15—30 мин. Затем температуру снижают до 20 °С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.
Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах (рис. 27). Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86 ± 1) °С.
Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115—125 °С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20—30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65 ± 5) °С, в четвертой — до (40 ± 5) °С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет приблизительно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1—20 °С не более 2 мес со времени выработки.