Термоустойчивость молочного сырья (часть 1)

3-04-2012, 23:19

В производстве стерилизованных молочных продуктов учитывают такой показатель, как термоустойчивость молока. Термоустойчивость, в свою очередь, зависит от стойкости казеина и сывороточных белков и сохранения коллоидной суспензии при воздействии высоких температур. Все это связано с химическим составом молока, который зависит от периода лактации, времени года, породы и индивидуальных особенностей коров и т. д. Так, молозиво и стародойное молоко обладают низкой термоустойчивостью. Термоустойчивость молока, полученного весной и осенью, низкая, поэтому для производства стерилизованных молочных продуктов наиболее оптимальным по термоустойчивости будет молоко, полученное летом.
Минеральный состав молочного сырья является определяющим для его тепловой стабильности, в особенности содержание цитрата и фосфата кальция или магния. Действие солей кальция и магния противоположно действию цитратов и фосфатов. Излишек или недостаток любой из этих солей способствует быстрому свертыванию молока. При оптимальном их соотношении молоко наиболее устойчиво к высоким температурам. В большинстве случаев коагуляция белков происходит при излишке солей кальция или магния. Добавление цитратов или фосфатов делает молоко более термоустойчивым.
На термоустойчивость сгущенного молока влияет массовая доля сухих веществ. С ее повышением до 26—30 % термоустойчивость снижается. Для цельного молока этот фактор большого значения не имеет.
Важнейшую роль в термоустойчивости молока играет размер частиц казеина и его фракционный состав. Более устойчив к нагреванию æ-казеин. Мелкие частицы ККФК содержат больше æ-казеина, чем крупные, поэтому чем мельче мицеллы ККФК, тем более он стабилен к нагреванию. Молоко с крупными частицами казеина, с низким содержанием æ-фракции и высоким содержанием коллоидного фосфата кальция и β-казеина быстрее свертывается при нагревании. На термоустойчивость влияет также количество сывороточных белков в молоке, особенно термолабильного β-лактоглобулина.