Замораживание молочного сырья и молочных продуктов (часть 5)

3-04-2012, 21:13

Кристаллизация молочного жира и дестабилизация оболочек жировых шариков в результате замораживания приводят к появлению свободного жира, активизации ферментов и быстрой порче размороженного продукта, а также к увеличению содержания жира в пахте при производстве масла из сливок.
Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. В процессе замораживания повышается концентрация растворенных веществ вследствие перехода влаги из микробной клетки во внешнюю среду, в дальнейшем влага кристаллизуется внутри клетки. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки.
Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от рода и вида микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, состава среды обитания. В пределах температур замораживания до —30 °С разрушение многих микроорганизмов происходит при достаточно небольших минусовых температурах. Так, наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится на температуры —4...—6 °С. Однако в этих условиях сохраняют свою жизнедеятельность и способность к росту некоторые психрофильные микроорганизмы. Для предотвращения их развития необходимы более низкие температуры. Почти полностью исключается рост микроорганизмов при температурах —10...—12 °С. Хранение при таких температурах позволяет сохранять продукты без микробиологической порчи.
Тем не менее при замораживании и хранении при низких температурах в продукте остается часть жизнеспособной микрофлоры, а ферменты длительное время сохраняют свою активность. Поэтому при размораживании продукта могут начаться процессы, влияющие на его качество.