Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов (часть 1)

3-04-2012, 21:08

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2—10 °С и хранят их при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами.
Интенсивность развития микробиологических процессов при пониженных температурах обусловливается наличием воды в доступной для микроорганизмов форме. Потребность их в воде можно выразить количественно в виде активности воды Ав. Значение Ав зависит от концентрации растворенных веществ и степени их диссоциации. Для бактерий оптимальное значение Ав соответствует 0,94—0,93, для дрожжей — 0,91—0,88, плесени способны развиваться при Ав до 0,6.
Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0—5 °С. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белоксодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.