Назначение и виды тепловой обработки

3-04-2012, 21:07

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около 37 °С, которая затем снижается до температуры помещения, т. е. 20—25 °С. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание).
Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °С или выше (в зависимости от требуемого срока хранения молочного продукта) с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом.
Эффективность тепловой обработки молочного сырья зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе обработки.
Однако любое тепловое воздействие на молочное сырье и молочные продукты отражается как на системе в целом, так и на отдельных компонентах. Поэтому нужно выбирать такие режимы при технологической обработке, которые при достижении поставленной цели (подавление или уничтожение микрофлоры и инактивация ферментов) сохранили бы технологические свойства и биологическую ценность молочного сырья и молочных продуктов.