Изменение свойств молочного сырья (часть 1)

3-04-2012, 20:38

Повышение вязкости молочного сырья обусловлено увеличением общей поверхности жировой фазы, а также возрастанием адсорбции белков молока на оболочках жировых шариков. При выдержке гомогенизированного молока его вязкость возрастает. Это связано в значительной степени с образованием скоплений жировых шариков. При нагревании до 60 ° С вязкость гомогенизированного молока снижается, при дальнейшем повышении температуры наблюдается небольшое повышение вязкости из-за частичной денатурации белков.
Вязкость гомогенизированного молочного сырья в большой степени зависит от массовой доли жира. При ее повышении до 6 % и выше вязкость возрастает в значительной степени. Это связано с образованием большого количества агрегатов жировых шариков при гомогенизации высокожирного молочного сырья. В процессе двухступенчатой гомогенизации при высоких температурах вязкость снижается. Таким образом, вязкость молочного сырья при гомогенизации можно целенаправленно понижать или повышать в зависимости от способа производства молочных продуктов (в стерилизованном молоке высокая вязкость не нужна; при производстве кисломолочных продуктов и сметаны, вырабатываемых резервуарным способом, повышение вязкости необходимо).
Гомогенизация молочного сырья влияет на поверхностное натяжение. При низких температурах гомогенизации поверхностное натяжение уменьшается. Это объясняется развитием липолиза, что приводит к прогорканию молочного сырья и молочных продуктов, произведенных из него. При температуре гомогенизации молочного сырья выше 55 °С поверхностное натяжение увеличивается. Кроме того, на поверхностное натяжение влияет массовая доля жира в молочном сырье: с ее повышением поверхностное натяжение при гомогенизации сначала увеличивается, при хранении снова уменьшается.