Влияние различных факторов на эффективность гомогенизации (часть 2)

3-04-2012, 20:31

Седиментационная устойчивость молочных эмульсий с повышением давления гомогенизации увеличивается до определенного значения, после которого она приобретает стабильное значение либо может начать снижаться. В связи с этим рекомендовано использование давления гомогенизации до значения 25 МПа (оптимальное в диапазоне 10—20 МПа). Существует зависимость давления гомогенизации от массовой доли жира в молочном сырье, повергаемом гомогенизации. С повышением массовой доли жира в сырье образуются скопления первичных жировых шариков из-за их высокой концентрации в сочетании с низкой концентрацией плазменных ПАВ, которые участвуют в построении адсорбционной оболочки. Такие скопления трудно разрушаются даже при применении второй ступени гомогенизации. Наличие скоплений жировых шариков снижает термоустойчивость гомогенизированного молочного сырья. На это нужно обращать внимание, выбирая значения давлений гомогенизации при производстве стерилизованного молока и особенно — стерилизованных сливок. Т. В. Владыкиной предложены формулы для расчета давления гомогенизации сливок с различной массовой долей жира: