Влияние различных факторов на эффективность гомогенизации (часть 1)

3-04-2012, 20:30

Эффективность гомогенизации зависит прежде всего от давления и температуры, при которых проводится гомогенизация. При повышении давления увеличивается механическое воздействие на продукт, при этом уменьшается средний диаметр жировых шариков. При давлении гомогенизации 15 МПа средний диаметр равен 1,43 мкм и эффективность гомогенизации составляет 74%. При давлении гомогенизации 20 МПа средний диаметр равен 0,97 мкм и эффективность гомогенизации равна 80 %. Достаточно наглядно зависимость размеров жировых шариков от давления гомогенизации показана на рис. 18.

Следует отметить, что средний размер жировых шариков при гомогенизации цельного молока и сливок с повышением давления гомогенизации не одинаков. В цельном молоке он больше, чем в сливках. Некоторые исследователи объясняют это явление более высокой турбулентностью потока цельного молока в клапанной щели гомогенизатора, чем у сливок. Это обеспечивает более высокую частоту столкновений первичных (образовавшихся из исходных) жировых шариков в цельном молоке и более высокую вероятность их коалесценции с образованием вторичных (фиксируемых после гомогенизации) жировых шариков. Вместе с тем дисперсность сливок с массовой долей жира выше 20 % с увеличением давления гомогенизации растет медленно. Это связано с возрастанием вероятности коалесценции первичных жировых шариков, еще не покрытых адсорбционными оболочками, при увеличении их концентрации.