Сущность гомогенизации молока и молочных продуктов (часть 4)

3-04-2012, 20:19

Повысить дисперсность эмульсии молочного жира можно с помощью эмульсоров, в которых происходит тонкое диспергирование жидкости. Действуют эмульсоры либо по принципу центробежного насоса, либо по типу устройства для диспергирования струйного типа. Такой способ можно применять для гомогенизации жирных смесей, например сливок при производстве сметаны, т. е. там, где рекомендуется низкое давление, чтобы не оказывать значительного механического воздействия на продукт во избежание появления «свободного» молочного жира. Эффективность гомогенизации таким способом невелика.
Диспергирование жировых шариков может происходить и при ультразвуковой обработке молока. Достаточно интенсивные ультразвуковые колебания вызывают кавитацию — разрывы сплошной среды и образование пустот, закрывающихся при больших перепадах давления. Ультразвуковые колебания могут являться причиной диспергирования жировых шариков, причем эффективность гомогенизации зависит от числа кавитационных ударов и количества жировых шариков,
проходящих через зону воздействия этих ударов. Существует другое мнение, что диспергирование жировых шариков при обработке молока ультразвуком происходит не от явления кавитации, а от того, что ультразвуковая волна, пронизывая жировой шарик в разных его точках, вызывает различные ускорения, приводящие к возникновению силы, стремящейся разорвать жировой шарик.
В настоящее время разрабатываются аппараты — роторно-пульсационные стерилизаторы-гомогенизаторы, обладающие одновременно и тепловым, и гомогенизирующим эффектом. В корпусе аппарата на валу установлен ротор в виде диска, на торцах которого имеются коаксиальные цилиндры с прорезями. Ротор с двух сторон охватывает статор, установленный таким образом, чтобы создавать акустические воздействия различной частоты и амплитуды на обрабатываемый продукт. Эти акустические воздействия и являются причиной диспергирования жировых шариков при прохождении молочного сырья в зазоре между ротором и статором. При этом наибольшая эффективность процесса достигается при возникновении резонансных колебаний ротора и статора, что обеспечивается подбором скорости вращения ротора, его диаметра и зазора (рис. 17) между ротором и статором. На торцах статора, обращенных к ротору, установлены коаксиальные цилиндры с проточными каналами.