Структура оболочки жировых шариков (часть 7)

3-04-2012, 20:07

Если гомогенизируется непастеризованное молочное сырье, то сывороточные белки не участвуют или участвуют в небольшой степени в построении адсорбционной оболочки жировых шариков. Это можно объяснить следующими причинами. Молочные белки в плазме находятся в поверхностно-неактивном состоянии. Их активизирование в процессе гомогенизации, т. е. выявление гидрофобных зон, возможно лишь путем механического разрушения.
При давлении гомогенизации 5 МПа разрушаются частицы диаметром более 300 нм, а при давлении 40 МПа — частицы диаметром 140 нм. Исходя из того, что размеры коллоидных частиц сывороточных белков находятся в пределах 20—50 нм, можно сделать вывод о невозможности их разрушения путем механического воздействия, поэтому активизации молекул сывороточных белков непастеризованного молочного сырья и адсорбции их на поверхности раздела жир—плазма не происходит. Наоборот, при гомогенизации пастеризованного молочного сырья денатурированные сывороточные белки, находящиеся в агрегированном состоянии между собой и казеином, разрушаются, активизируются и участвуют в построении адсорбционной оболочки жировых шариков.
Важный фактор определения свойств и структуры адсорбционных оболочек — температура гомогенизации. Поскольку при проведении гомогенизации молочный жир должен находиться в жидком состоянии, температура молочного сырья должна быть выше 37 °С. При температуре 40—50 °С формируются толстые и рыхлые адсорбционные оболочки, которые приводят к ассоциации обол очечных белков между собой, что влечет за собой образование скоплений жировых шариков и снижает эффект гомогенизации.
При температуре выше 75 °С фрагменты разрушенных казеиновых мицелл больше агрегируют между собой, чем стремятся адсорбироваться на поверхность раздела фаз жир—плазма. Поэтому адсорбционная оболочка формируется с неровной, шероховатой поверхностью, с выступающими в водную фазу крупными фрагментами мицелл казеина, что также создает условия для образования скоплений жировых шариков.