Производство молочного сахара (часть 1)

5-04-2012, 00:38

Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислотность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а творожной - 70 °Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыворотка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеиновой.
В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других веществ (табл. 38.2): сахар-сырец (сырье для ферментации, рафинации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафинированный и фармакопейный (для производства медицинских препаратов).

Рафинированный и фармакопейный молочный сахар максимально очищен от моноз и других углеводов. В рафинированном и пищевом содержание хлоридов, сульфатов и кальция должно быть не более 0,1%, солей меди - не более 5 мг/кг, олова - не более 50 мг/кг, должны отсутствовать соли свинца и других тяжелых металлов.
Промышленное получение молочного сахара основано на выкристаллизовывании лактозы из перенасыщенных растворов очищенной сгущенной сыворотки с последующими операциями отделения влаги, сушки и рафинирования. Прежде всего сепарированием при температуре 35-40 °C от сыворотки отделяют молочный жир и казеиновую пыль. Затем очищают сыворотку от сывороточных белков и других азотистых веществ методами тепловой, кислотной или кислотно-щелочной коагуляции или ультрафильтрацией.
Тепловая коагуляция основана на том, что при нагреве сыворотки до 85 °C хлопья альбумина и глобулина выделяются осадок в виде всплывающей рыхлой массы (альбуминный творог) и осадка на дне (альбуминное молоко). Этим способом выделяется только 85% сывороточных белков, поэтому он дополняется внесением кислоты, хлорида кальция или щелочи.