Кислотный казеин (часть 3)

5-04-2012, 00:30

Казеин-сырец содержит много примесей: молочный сахар, воду, кислоты, которыми осаждали казеин, соли, кальций и т. д. Все виды казеина, как правило, промывают чистой водой. Требования к промывочной воде следующие:
- вода должна быть свободна от заражения посторонней микрофлорой, особенно опасны гнилостные бактерии;
- содержание железа в воде должно быть не более 2 мг на 1 л воды (при расчете по Fe2O3);
- вода должна содержать мало щелочных солей (больше всего опасны двууглекислые соли кальция и отчасти магния).
Таким образом, промывать казеин-сырец надо мягкой, чистой водой. Обычно рекомендуется брать для промывки казеина-сырца вначале теплую (30-35 °С), а потом холодную воду. На практике часто промывают казеин только холодной водой, так как боятся склеивания его зерен. Казеин достаточно промыть 3 раза водой температурой 15-20 °С, но в каждой воде перемешивать его надо в течение 10 мин. Промытый казеин можно использовать во всех отраслях пищевой промышленности.
При долгом хранении лучше всего высушить казеин. До высушивания казеин-сырец прессуют или центрифугируют с целью уменьшения влаги (механически захваченной). Затем спрессованный казеиновый пласт разбивают на мелкие кусочки и равномерно распределяют на сушильных стеллажах (рамы, затянутые полотном). Сушилки - либо паровые, либо электрические. Конец сушки устанавливают определением содержания влаги: пока казеин недостаточно высох, зерна его мнутся и не раскалываются с треском. Сухой казеин сортируют по химическому составу, свойствам и внешнему виду. Смешивать казеин различного вида (сычужный с кислотным) нельзя, так как это снижает его качество.
Упаковывают казеин в новые, плотные, джутовые, полимерные мешки массой брутто 50 кг. Эжекторный казеин упаковывают в такие же мешки по 40 кг.