Кислотный казеин (часть 1)

5-04-2012, 00:30

Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с минимальной массовой долей жира - не более 0,05%. Для осаждения казеина можно использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чистого казеина в лабораторных условиях - уксусную кислоту. Под действием кислоты происходит деминерализация казеина - казеинаткальцийфосфатного комплекса - отщепляются кальций и фосфор, достигается изоэлектрическая точка (pH 4,6), при которой белок коагулирует.
Кислотный казеин можно вырабатывать тремя способами - обычным (сквашиванием), эжекторным и зерненым.
При обычном способе в обезжиренное молоко с температурой 30-35 °C вносят 3-5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков (приготовлена на обезжиренном молоке) и оставляют до сквашивания. При более высокой температуре есть опасность получить сгусток, в котором казеин не будет полностью переведен в свободную казеиновую кислоту. Казеин, полученный при температуре более 40 °C, бывает низкого качества, так как содержит большое количество золы. Изменяя количество бактериальной закваски и температуру сквашивания, можно регулировать длительность получения сгустка от 6 до 12 ч, в соответствии с нуждами предприятия.
На поверхности готового сгустка обычно появляется тонкий слой прозрачной сыворотки. Если верхний слой сгустка содержит много пены, лучше его удалить (толщиной 1 см), так как казеин из него получается труднорастворимым.
Сгусток режут вертикальными, а затем горизонтальными ножами на небольшие кубики и сразу начинают нагревать до 60-65 °C при постоянном вымешивании, которое продолжают и после достигнутой температуры еще 10-15 мин. Затем казеин отделяют от сыворотки центрифугированием и обрабатывают.
Получение казеина эжекторным способом отличается от предыдущего способа тем, что после получения сгустка его можно нагревать и измельчать в процессе эжектирования. Но этот способ требует особо тщательного регулирования сквашивания, нормальных плотности и кислотности сгустка. При слишком низкой кислотности сгустка, во время эжектирования хлопья белка слипаются в комья и тянутся нитями. При высокой кислотности сгусток сильно дробится и хлопья плохо сохнут. Перед эжектированием верхний слой сгустка, как правило, удаляют. При эжектировании казеин нагревают до 60 °С. Более высокое нагревание опасно тем, что казеин может денатурироваться, понизится его способность к растворению в щелочах и набуханию (важнейшее свойство технического казеина).