Напитки из пахты (часть 3)

4-04-2012, 23:36

Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочке, почти подобный ему продукт «Тан» (сухих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ - 20, сахарозы - 10%.
Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты: пахта «Идеал» - с массовой долей жира 1%, COMO 8,5% на ацидофильной палочке и ароматообразующем стрептококке; напиток «Свежесть» -на чистых культурах ацидофильной палочки (10%), термофильного молочнокислого стрептококка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельцкий» - на закваске из мезофильного стрептококка и ацидофильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителями из пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока - на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.
Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славянский», «Российский», «Здоровье» - вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сквашивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавлением плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах - 6%, кислотностью 80-120 °Т. Солодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пшеничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают с перемешиванием до 30-45 мин при температуре 45-47 °С, затем медленно нагревают до 58-62 °C и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания: 33-37 °C -для напитка «Славянский», 36-40 - «Российский» и 26-30 °C - «Здоровье». Используют чистые культуры мезофильных и термофильных стрептококков - «Славянский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка - «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки - «Здоровье». Сквашивание протекает около 4-6 ч, для напитка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4-6 ч при 12-16 °С.
Срок реализации не более 36 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 °С.