Общие сведения о плавленых сырах (часть 4)

4-04-2012, 23:08

Каждую из пяти вышеуказанных видовых групп можно разделить на четыре видовые подгруппы:
- на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей;
- на основе молочного сырья с вкусовыми наполнителями;
- с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) без вкусовых наполнителей;
- с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) с вкусовыми наполнителями.
По товароведческой классификации выделены четыре видовые группы:
- сыры плавленые ломтевые;
- сыры плавленые пастообразные;
- сыры плавленые сладкие;
- сыры плавленые сухие.
Технологический процесс изготовления плавленых сыров состоит из следующих операций: подбор сырья и его обработка, дробление сырья, составление сырной смеси, созревание сырной массы, плавление, фасование сыра, охлаждение и хранение.
Плавленые сыры отличаются повышенной усвояемостью всех основных компонентов. Поскольку растворимость белков увеличивается в 2-3 раза под действием солей-плавителей, они усваиваются лучше в сравнении с натуральными сырами.
Жир в плавленом сыре находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых микрозерен 11-12 мкм, а в гомогенизированных сырах - до 4 мкм. Таким образом, плавленый сыр обладает повышенной дисперсностью жира и поэтому жировая фракция сыра также легко усваивается. Кальций и фосфор находятся соотношении 1:1, близком к оптимальному (1:1,5). В натуральных сырах содержание кальция превышает содержание фосфора, поэтому эти компоненты усваиваются хуже, чем в плавленом сыре. Плавленые сыры содержат все необходимые в питании микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод и кобальт.
Рецептуры плавленых сыров легко подвергаются регулированию, поэтому представляется возможным менять их в сторону повышения пищевой и биологической ценности. Добавлением концентратов сывороточных белков можно регулировать количество незаменимых аминокислот, введением растительных жиров - получить оптимальное соотношение жирных кислот. Также можно регулировать состав витаминов и микроэлементов. Эта особенность производства плавленых сыров наряду с более высокой усвояемостью белков, жиров и минеральных веществ дает плавленому сыру целый ряд преимуществ по сравнению с натуральными сырами.