Пороки сычужных сыров


Пороками сыров являются отклонения от идеальных органолептических свойств и физико-химических показателей, регламентируемых нормативно-технической документацией. О пороках не следует говорить отвлеченно, а следует их характеристику связать с причинами, вызывающими их появление, и на этом основании принять меры по улучшению качества продукта.
В производственном цикле получения сыров могут наблюдаться следующий типы пороков:
- пороки микробного происхождения, которые появляются при загрязнении молока технически вредной микрофлорой:
- пороки технологического происхождения, когда неправильно организована подготовка молока для производства сыров, обработка сгустка, обсушка зерен, формование, прессование, созревание, а также плохо регулируется молочнокислый процесс и др.;
- пороки механического происхождения, когда повреждается форма сыров во время формования, прессования, созревания, и др.
Легко устраняются причины пороков механического происхождения, труднее - технологического происхождения. Наиболее трудно устранить пороки микробного происхождения.
Основные факторы, от которых зависит качество сыров:
- качество молока;
- квалификация инженерно-технического персонала;
- соблюдение санитарных и санитарно-гигиенических условий производства;
- технический уровень и состояние оборудования;
- качество основных и вспомогательных материалов.
При переработке некачественного сырья возможно появление пороков микробного, кормового и физиологического происхождения. Последние зависят от здоровья животных, периода лактации и т. д.
Основные пороки сычужных сыров приведены в табл. 32.1.
Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров

Пороки сычужных сыров