Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 2)

4-04-2012, 06:54

На поверхности сыра в первые дни созревания вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха бурно развиваются плесени вида Oidium lactis и дрожжи родов Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания - миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесеней интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят В. linens, В. bптеит, В. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreiehii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии.
Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы В. linens расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.
Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 сут после посолки. До этого сыры протирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2-3 дня. Затем слизь растирают каждые 3-5 дней с одновременным переворачиванием головок сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания его поверхности. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери от усушки сыра.