Полутвердые самопрессующиеся сыры (часть 1)

4-04-2012, 06:54

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.
Латвийский сыр вырабатывается с содержанием 45%, пикантный -55%, пятигорский - 50%, каунасский - 30% жира в сухом веществе продукта. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30-34 °C свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского низкожирного сыра.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры 36-40 °C (для жирных сыров) и 30-34 °C (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для пикантного и пятигорского - массой 1-1,6 кг).
При выработке латвийского, пятигорского и каунасского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, при производстве пикантного - бактериальную закваску для масла, пятигорского - бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры L. Helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и В. linens, которые культивируются на поверхности сыров.
Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд. клеток в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.