Сыры, созревающие в рассольной среде (часть 2)

4-04-2012, 06:29

Сыр чанах. Форма сыра - два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями. Диаметр сыра - 22-24 см в широкой части и 15-16 см в узкой части, масса - 4-7 кг.
Вкус и запах сыра - остросоленые, сырные, кисловатые, без посторонних запахов. Допускается слабый кормовой привкус с незначительной горечью. Консистенция плотная, слегка ломкая. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы (рис. 30.5).
Сыры, созревающие в рассольной среде (часть 2)

Сыр вырабатывается по технологии армянского сыра до посолки и созревания. После самопрессования сыр помещают в рассол концентрацией 18-20% на 2-3 недели, а затем переносят в другой бассейн, заливая рассолом пониженной концентрации - 13-15%, температура рассола должна быть в пределах 8-12 °С, срок созревания 2 мес. Если сыр находится в рассоле свыше 2 мес, его качество снижается, так как сыр сильно просаливается и почти 50% растворимых веществ переходит в сыворотку. Принимая во внимание большее содержание соли, чем в других (не рассольных) сырах, в зрелом сыре массовая доля жира должна быть не менее 47%.
По сходной технологии вырабатывают кобийский, осетинский и грузинский сыры, но срок их созревания короче - 1 мес.
Относительной особенностью производства грузинского сыра является его созревание и хранение в кислосывороточном рассоле.
Отличие сыра чанах от грузинского заключается еще в применении разных бактериальных заквасок, составленных из штаммов, накапливающих свободные аминокислоты, характерные для каждого сыра в отдельности.