Армянский сыр (часть 2)

4-04-2012, 06:23

При отсутствии перфорированных форм и вибратора армянский сыр можно формовать по обычной для кавказской группы рассольных сыров технологии. Армянский сыр созревает в две стадии: в рассоле и упакованным в полимерную пленку.
После вибрации (самопрессования) сыр погружают в 15-17% рассол температурой 12-14 °C на 18-20 дней. На 18-20-й день сыр вынимают из рассола и определяют в нем массовую долю влаги и соли. Если эти показатели не превышают соответственно 46 и 4%, то сыр укладывают на стеллажи, установленные над солильными басейнами или в сухом вентилируемом помещении, на 10-12 ч для обсушки.
Обсушенный, взвешенный и обработанный сыр упаковывают в пленку (саран, повиден и др.) под вакуумом. Упакованный сыр переносят в камеру для созревания с температурой 8-10 °C и относительной влажностью воздуха 80-85%. Затем сыр помещают в ящики из гофрированного картона, по 4 бруска в каждый. Ящики укладывают в штабель, по 4-5, и оставляют в камере до конца созревания или отгружают на межрайонные базы для дозревания. Общая продолжительность созревания армянского сыра составляет 60 сут.
Микробиологические процессы, протекающие в армянском сыре, аналогичны процессам, идущим в мелких сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Ведущая роль в процессе созревания армянского сыра принадлежит молочнокислым стрептококкам, однако немаловажное значение имеют и молочнокислые палочки, так как их протеолитическая активность в несколько раз выше, чем у молочнокислых стрептококков.
Установлено, что для армянского сыра характерно высокое содержание таких аминокислот как лейцина, изолейцина и фенилаланина при минимальном содержании глутаминовой кислоты и треонина. Армянский сыр высшего сорта содержит примерно 800-1000 мг/100 г свободных аминокислот в сухом обезжиренном веществе.