Костромской сыр

4-04-2012, 06:05

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Диаметр сыра - от 24 до 28 см, высота - от 8 до 11 см, масса - от 3,5 до 7,5 кг. Вкус и запах сыра - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Его консистенция - нежная, пластичная, однородная. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе (рис. 30.4).

Технологические параметры производства костромского сыра близки к применяемым в производстве голландского брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием должна быть не более 20 °Т.
Костромской сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 13,5-15,0%, в том числе белка - 4,0-4,5% и жира - 4,2-4,7%. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т. В случае его использования отлив сыворотки из сыроизготовителя не производят. Кислотность сыворотки до второго нагревания повышается на 1,0-2,0 °Т, а после него - на 0,5-1,5 °T. Если кислотность сыворотки повышается слишком интенсивно, в начале второго нагревания в смесь рекомендуется вносить от 10 до 15% пастеризованной воды. Дозировка поваренной соли во время частичной посолки сырного зерна составляет 200-300 г на 100 л смеси. Сыр формуется из пласта. Самопрессование продолжается 20-50 мин. Во время прессования давление постепенно повышают от 10 до 45 кПа (0,1-0,45 кгс/см2). Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - от 44 до 46%. Общая продолжительность созревания - не менее 45 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 40 до 42%, активная кислотность - pH 5,25-5,35.