Голландский сыр (часть 3)

4-04-2012, 06:03

Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - от 43 до 45%, ее активная кислотность - pH 5,5-5,8. Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18%. Весь процесс посолки длится 2,0-3,0 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12 °C, относительная влажность воздуха - от 90 до 95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45- 60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.
После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12 °C и относительной влажностью от 85 до 90%, затем - на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16 °C и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14 °C и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатою созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%. По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период - через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.
С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10-14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.
Рисунок у голландского сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре - от 0 до минус 5 °С. Общая продолжительность созревания голландского брускового сыра составляет 60 сут, а круглого - 75 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли - от 2,0 до 2,5%; активная кислотность - pH 5,25-5,35.