Голландский сыр (часть 1)

4-04-2012, 06:03

Голландский сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24-30 см, шириной 12-15 см, высота 9-12 см, и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра - 2,5-6,0 кг; круглого - от 1,8 до 2,5 кг. Вкус и запах сыра - выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. Его консистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе (рис. 30.3).

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19 °Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого голландского сыра. При производстве голландского брускового и круглого сыров, технологические параметры близки. Только для круглого сыра из-за более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания. В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1% и хлорид кальция - до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20 °Т. Молоко свертывается при температуре 30-34 °C в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.
Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30% - при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.
После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки.