Приготовление заквасок в производстве (часть 2)

2-04-2012, 16:56

Для получения вторичной и третичной (производственной) заквасок дозу инокуляции увеличивают до 20-50 млн. активных клеток на 1 мл. Необходимый уровень концентрации бактерий в закваске достигается через 5-7 часов культивирования. За это время вырастает 5-8 новых поколений молочнокислых бактерий и численность популяции становится практически равной популяции исходной закваски. Такая доза инокуляции необходима для обеспечения бактериальной чистоты в период культивирования. Чтобы защитить вторичную и производственную закваску от поражения бактериофагом, меняют каждые 3-4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.
Бактериальные концентраты содержат около 300 млрд. активных клеток в 1 г препарата, что достаточно для инокуляции 300 л молока.
Приготовление производственной закваски происходит в специальных заквасочниках с автоматическим регулированием температуры. В заквасочнике осуществляется весь цикл приготовления закваски: тепловая обработка молока, выдержка, охлаждение, заквашивание, культивирование, охлаждение. Обеспечивается снижение вероятности заражения микрофлоры бактериофагом.
Качество закваски регулярно контролируется по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой.
Постоянно изыскиваются способы увеличить скорость размножения бактерий путем сокращения лаг-фазы и времени появления новых поколений. Для этого используют внесение специальных активаторов, ускоряющих рост бактерий закваски и ингибирующих развитие посторонней микрофлоры, позволяющих уменьшить дозы внесения закваски, и другие методы.