Швейцарский блочный сыр (часть 3)

4-04-2012, 05:30

Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием.
По первому способу готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. В течение 10-20 мин пласт выдерживают под грузди крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования - 18-22 ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.
По второму способу смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленые перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После выпуска из сыроизготовителя всей сырной массы из формы вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Производят самопрессование в течение 25-35 мин, а затем приступают к прессованию, во время которого сыр 5 раз переворачивают.
Давление на сыр повышают постепенно. Оно меняется в пределах от 9,81 до 60,93 кПа (0,01-0,71 кгс/см2). Общая продолжительность прессования составляет от 5 до 6 ч.
Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение 8-12 ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.
После прессования оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39%, активная кислотность - pH 5,6-5,4.
Посолку швейцарского блочного сыра проводят в рассоле, имеющем температуру 8-12 °C, в течение 2-6 сут в зависимости от влаги в сыре после прессования. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%.