Швейцарский сыр (часть 5)

4-04-2012, 05:27

В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках в течение 1-3 сут, а потом переносят в крепкий рассол 22-25% концентрации. Его температура при нормальных условиях должна составлять 8-10 °C. В случае использования недоброкачественного молока ее следует снизить до 5-8 °С, а при очень свежем и пастеризованном - поднять до 12 °С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12 °C (оптимум 8-10 °C), а относительная влажность - 90-92%.
В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Солят сыры 6-8 дней. После этого их выдерживают на стеллажах в солильном помещении от 2 до 3 дней для обсушки.
Затем сыры направляют в камеру созревания с температурой воздуха 10-12 °C и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%. Здесь их выдерживают 15-20 суток. В течение этого времени через каждые 3-5 сут сыр переворачивают и просаливают верхнее полотно соляной гущей. Затем сыр перемещают в промежуточную камеру с температурой 16-18 °C и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где он должен находиться в течение 5-15 суток.
Понижение температуры в начале процесса созревания способствует замедлению развития микроорганизмов. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением температуры замедлить размножение микрофлоры, что и происходит во время посолки и при пониженной температуре созревания. Затем сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью.