Швейцарский сыр (часть 3)

4-04-2012, 05:26

Для дальнейшего обезвоживания зерна приступают ко второму нагреванию. Его температура колеблется от 55 до 58 °С, а длительность -от 15 до 25 мин.
Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45-50 °C) повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. Когда температура поднимается выше 50 °C, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерна не приобретут требуемой упругости, твердости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, а если молоко очень свежее -до 60 мин.
При производстве швейцарского сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. В таких случаях можно накладывать на оба полотна сыра марлю. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение механически захваченной сыворотки из сыра при прессовании.
Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и - в небольшой степени - для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54-60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную для стрептококков температуру, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его формованием количество стрептококков преобладает над количеством палочек.