Швейцарский сыр (часть 2)

4-04-2012, 05:26

В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы и хорошего рисунка. Поэтому их надо вносить в молоко от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока. Лучше, если это будут рентгенмутанты пропионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при 33-34 °C в течение 25-35 мин. Сычужный препарат перед самым свертыванием растворяют в воде или за 1-2 ч до свертывания в кислой (50-60 °Т) и обезжиренной сыворотке, освобожденной от альбумина, и добавляют примерно 2-2,5 г на 100 г молока. Когда фермент внесен в емкость с молоком, его тщательно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания, которое проводят до тех пор, пока из разрезов сгустка не начнет выделяться почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток не станет достаточно прочным.
При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) - один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3-4 мм), не образовывалось много сырной пыли, и эта технологическая операция продолжалась 15-20 мин.
После этого смесь зерна с сывороткой вымешивают со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели нужную сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30-40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.
Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания.