Прессуемые сыры

4-04-2012, 05:21

Основную их часть вырабатывают при высокой температуре второго нагревания. К ним относятся швейцарский, швейцарский блочный, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный. Их химический состав приведен в табл. 30.1.

Отличительными особенностями их технологии является использование бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропионовокислых бактерий. Температура второго нагревания - 47-58 °C. Она обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры. Вследствие этого молочнокислые палочки после 20-30 сут становятся преобладающими. Сырная масса после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42%. Кроме высокой температуры второго нагревания, она обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания (10-12 °С, 17-18 °C и 22-25 °С).
Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8%) формируются видовые особенности этих сыров. Для них характерен сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок.