Факторы, определяющие видовые особенности сыров (часть 2)

4-04-2012, 05:16

В результате молочнокислого брожения накапливаются продукты расщепления основных составляющих сыра, образующие вкусовой и ароматический букет, и молочная кислота, создающая соответствующий уровень активной кислотности, который, в свою очередь, оказывает влияние на интенсивность протеолиза. Оптимальный уровень активной кислотности в значительной степени влияет на физико-химические процессы формирования консистенции и подавляет развитие посторонней микрофлоры. Нормальный рисунок образуется благодаря накоплению газов в результате гетероферментативного брожения, причем немаловажную роль играют реологические свойства теста. Бактериальная закваска при включении в ее состав специальных штаммов способна в определенной степени действовать и на развитие остаточной микрофлоры.
Активная кислотность сыра в начале его производства зависит от интенсивности молочнокислого процесса и от количества переходящего и сырную массу молочного сахара. Последнее в свою очередь обусловливается влажностью сырной массы, то есть содержанием сыворотки. Наибольшая активная кислотность бывает на 3-5 сут после получения сыра. Она тормозит развитие немолочнокислой микрофлоры. При последующем созревании активная кислотность понижается и достигает в твердых сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы pH 5,3-5,4, а в мягких - pH 5,5-5,8 и выше. Снижение активной кислотности происходит за счет уменьшения содержания молочной кислоты и изменения буферности. Это приводит к повышению скорости биохимического процесса созревания, поскольку максимальная активность протеаз соответствует величине pH 5,5-6,5. Из-за меньшей кислотности мягких сыров они созревают быстрее. Развитие плесени и слизи на поверхности этих сыров снижает кислотность и поэтому ускоряет протеолиз.