Сгущение и сушка молочного сырья (часть 1)

2-04-2012, 16:50

Для равномерного снабжения молоком в течение года населения промышленных центров, а также районов Крайнего Севера, где отсутствует молочное скотоводство, производят сухие и сгущенные молочные консервы. Консервы изготовляют не только из цельного молока, но и из обезжиренного, пахты, сливок, сыворотки, из смесей для мороженого, заменителей цельного молока для молодняка животных, заквасок, различных кисломолочных продуктов и т. д. Гарантийный срок хранения молочных консервов до года и более. Молочные консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при необходимом добавлении воды.
Консервирование молочного сырья основано на принципе анабиоза с использованием физических способов. Из физических средств консервирования широко применяют повышение осмотического давления и высушивание. При повышении осмотического давления нарушается естественный обмен между микробной клеткой и средой (продуктом).
В свежем молоке микроорганизмы имеют внутриклеточное давление 4-6 МПа, находятся почти в изотонических условиях, благоприятных для их развития.
В сгущенном или сухом молочном продукте микробиологические клетки находятся в условиях гипертонических растворов, когда концентрация веществ, растворенных во внешней среде, значительно превосходит концентрацию веществ внутри клетки. В этих условиях осмотический ток, диффузия веществ направлена из протоплазмы клетки наружу, во внешнюю среду. Вследствие этого процесса происходит обезвоживание протоплазмы, сопровождаемое сморщиванием (плазмолизом) и отделением ее от оболочки. При благоприятных условиях (температура, pH среды, влажность) микробная клетка может восстановить свои жизненные функции.