Тепловая обработка молока (часть 5)

2-04-2012, 16:43

В зависимости от технологического назначения пастеризационноохладительные установки имеют отличительные черты в конструктивном исполнении. Так, агрегаты, предназначенные для тепловой обработки молока, при производстве кисломолочных продуктов имеют более развитую поверхность секции пастеризации, в которой температура поднимается до 90-95 °С. Выдерживание молока проводится в течение 5-6 мин, что вызывается необходимостью максимального снижения числа Мечникова, а также придания белковой системе молока определенных свойств, обеспечивающих хорошую консистенцию кисломолочных продуктов.
В некоторых случаях охлаждение молочных продуктов после пастеризации не проводится. Например, при нагревании сливок перед вторым их сепарированием для получения высокожирных сливок в производстве сливочного масла; при нагревании молочных продуктов перед сгущением в вакуум-выпарных установках в процессе изготовления молочных консервов. В этих условиях для нагревания молока часто используют трубчатые теплообменники.
Удобны трубчатые теплообменники и для предприятий малой производственной мощности. Иногда они выполняют роль секции пастеризации, которая работает в наиболее жестких условиях. Остальные же секции регенерации и охлаждения остаются пластинчатого типа.
Стерилизация молока. При стерилизации молока с целью уничтожения не только вегетативной микрофлоры, но и спор, применяются температуры тепловой обработки выше 100 °С. Стерилизованные молочные продукты могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре без изменения качества.
Стерилизация молока проводится в различного типа стерилизаторах с последующей асептической фасовкой в тару, или непосредственно в таре.
В зависимости от применяемого оборудования стерилизация может осуществляться периодическим или непрерывным методом. Обычно стерилизацию проводят при температурах от 135 до 150 °C с выдержкой от 2 до 4 с.
При стерилизации неизбежно происходят существенные изменения физико-химических свойств молока и его компонентов.
Ультрастерилизация молока проводится в закрытой системе путем непосредственного введения очищенного сухого острого пара, который мгновенно нагревает молоко до высоких температур (145-150 °С).
При выборе методов и режимов стерилизации учитывается степень инактивирования вегетативной микрофлоры и спор, условия и сроки хранения молочных продуктов после стерилизации, затраты труда, энергии, материалов и пр.