Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 5)

4-04-2012, 01:16

Для получения белкового наполнителя обезжиренное молоко (пахту) подвергают длительной тепловой обработке при 92-94 °C в течение 6-7 ч. Затем вносят при перемешивании раствор хлорида кальция (150 г на 100 кг пахты), смесь выдерживают 10 мин. Сыворотку отделяют от осажденного белка, который отпрессовывают. Белок смешивают с частью высокожирных сливок и обрабатывают в коллоидной мельнице до сметанообразной консистенции, затем смешивают с остальной частью высокожирных сливок. Смесь пастеризуют при температуре 75 °C с выдержкой 30 мин и подают в маслообразователь. Температуру продукта на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 14-16 °C в весенне-зимний период года и 13-15 °С - в весенне-летний.
Готовый продукт содержит влаги 42%, СОМО - 8%. Срок реализации - не более 10 сут, хранение - при температуре от -5 °C до 5 °C при относительной влажности 80%.
Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок с влажностью 32-34% с внесением в горячем состоянии при температуре 80 °C эмульсии зрелых или свежих сычужных сыров. Смесь пастеризуют при температуре 70 °C с выдержкой 20 мин и направляют в маслообразователь с уменьшенной производительностью: Т1-ОМ-2Т (350-400 кг/ч), РЗ-ОУА-1000 (600 кг/ч) для весенне-летнего периода и для осенне-зимнего - соответственно 300-350 и 500 кг/ч; температура масла на выходе- соответственно 14-16 и 16-18 °С, 13,5-15 и 15-17 °С. Продукт имеет характерные для сливочного масла вкус и запах со специфическим приятным сырным привкусом. Консистенция пластичная, однородная. Цвет однородный, от белого до слегка желтого. Масло фасуют монолитами и брикетами массой по 100, 200 и 250 г, в полимерные стаканчики, батонами массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы. Срок реализации: для монолитов - 20 сут, мелкофасованного - 15 сут со дня фасования.
Каймак, крем с кофе, крем с какао представляет собой молочные продукты со структурой масла. Их вырабатывают из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) при добавлении сахарозы и вкусовых наполнителей - кофе, какао. Продукты стерилизуют. Вкус и запах - сливочные с характерным сладковато-соленым привкусом (для каймака) или с привкусом наполнителей.
У фасованного продукта возможны повышенная плотность у стенок банок и наличие жидкой фазы (до 10 мл) при 25 °C, а также прилипание продукта к крышке, мучнистость - для крема с какао. Цвет - кремовый для каймака, светло-коричневый для крема с кофе, коричневый для крема с какао, однородный.
Продукты фасуют в металлические банки массой 100 и 60 г с герметичным укупориванием. Срок хранения: 20 мес. со дня выработки при температуре 1-6 °C и 12 мес. при 20±5 °C и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается повышение температуры до 30 °С в течение 6 сут и до 40 °C в течение 3 сут, при относительной влажности до 98% в течение 2 сут.