Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 4)

4-04-2012, 01:16

Это масло вырабатывают по двум схемам: с применением молочно-белковой добавки с массовой долей сухих веществ 23% и сухого белка с массовой долей жира 70-72,5% и но другой схеме - с добавлением моноглицеридов в сливки не менее 45%-ной жирности. Добавки предварительно растворяют в теплом (40-45%) обезжиренном молоке или пахте до концентрации сухих веществ 23%, пастеризуют при 70 °C в течение 20 мин, гомогенизируют, выдерживают 30-40 мин для набухания белков и вносят в сливки, пастеризуют затем в ванне при 70 °С в течение 20 мин.
Моноглицериды расплавляют в жире в соотношении 1:2 при температуре 75-80 °C и смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) в соотношении 1:1 при температуре не менее 65 °С, эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при температуре не ниже 65 °C. Соль вносят рассеиванием по поверхности сливок.
Для выработки кислосливочного масла в высокожирные сливки при температуре 65 °C за 5 мин до подачи в маслообразователь (чтобы не улетучились) вносят водорастворимый ароматизатор ВНИИЖ-43 в сочетании с вкусовыми наполнителями - смесью пищевых молочной и уксусной кислот.
Вследствие высокой устойчивости жировой эмульсии столовое масло вырабатывают на двух спаренных маслообразователях - пластинчатом РЗ-ОУА-1000 и цилиндрическом Т1-ОМ-2Т - или двух цилиндрических Т1-ОМ-2Т. Производительность агрегатов составляет соответственно 500 и 300 кг/ч, температура масла на выходе - 16-19 °C.
Готовое масло фасуют брикетами по 100, 200 и 250 г, упаковывают в пергамент или кашированную фольгу (только масло с моноглицеридами), стаканчики (коробочки) полистироловые и др. Срок реализации: 10 сут - при упаковке в пергамент, 15 сут - в остальных случаях при температуре не выше 5 °С. Продукт используют в натуральном виде и хлебопечении.
Сливочная паста соленая и несоленая изготовляется из пастеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым методом из обезжиренного молока (пахты). Вкус и запах продукта - характерные для сливочного масла с привкусом топленого молока, умеренно соленый вкус для соленой пасты. Консистенция однородная, плотная, пластичная, слегка мучнистая или рыхлая. Цвет - от слабо-кремового до кремового
Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с массовой долей в ней влаги 42%.