Тепловая обработка молока (часть 2)

2-04-2012, 16:43

Кроме температуры, инактивация микроорганизмов зависит от активности воды. В цельном и обезжиренном молоке, пахте и сыворотке активность воды находится на высоком уровне. Но в этих же продуктах после их сгущения, в смеси для мороженого, в чеддеризованной сырной массе, плавленном сыре, в сгущенном молоке с сахаром значительная часть влаги находится в связанном состоянии и активность воды понижена. Это способствует повышению сопротивляемости микроорганизмов воздействию высокой температуры.
Перевод pH молочной плазмы из оптимального для бактерий интервала в экстремальные диапазоны усиливает ингибирующее действие температуры на микробы.
Степень механической загрязненности влияет на эффективность пастеризации. Чем крупнее посторонние частицы и чем их больше в молоке, тем больше они защищают микроорганизмы от теплового воздействия.
Эти факторы учитывают при выборе режимов пастеризации.
При пастеризации необходимо достигнуть снижения численности популяции микроорганизмов до необходимого уровня. Это условие определяется выражением:

где Nk - конечная численность микробного биоценоза в молочном продукте; Me — число Мечникова (обусловленный технологическими и экономическими условиями минимум микробной популяции).
Необходимый минимум численности бактерий обеспечивается регулированием времени выдержки, а в допустимых случаях - и температуры пастеризации.
При пастеризации происходит в той или иной мере изменение нативных свойств компонентов молока. Поэтому режимы пастеризации избирают в зависимости от технологических требований вырабатываемых молочных продуктов. Применяются следующие режимы: длительная пастеризация при температуре 63-65 °C, с выдержкой 30 мин; кратковременная при 72-76 °С, с выдержкой 15-20 с; моментальная при температуре 85 °C и выше без выдержки, а для некоторых продуктов - с выдержкой.