При выработке этих видов масла методом сбивания температуру физического созревания сливок повышают, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоемкость. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5-9 °С, в осенне-зимнее время - 6-10 °C с выдержкой 5-8 ч, для крестьянского - соответственно 8-10 и 9-11 °С. Рекомендуется использовать дифференцированные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне-летний период для любительского масла (13-15) > (5-9) °С, для крестьянского (13-15) > (6-10) °С; для осенне-зимнего времени соответственно (6-10) > (13-15) °C и (7 -11) > (13-15) °C.
Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время - 8-12 °C, в осенне-зимнее - 9-14; для крестьянского - соответственно 10 -13 и 11-14 °С.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в масле повышают снижением производительности маслоизготовителя на 5-10% для любительского, 10-15 - для крестьянского; повышением температуры сбивания до 11-15 °C в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла.
Масляное зерно в маслоизготовителях периодического действия рекомендуется доводить до размера 3-5 мм, в маслоизготовителях непрерывного действия - 1-3 мм. Чем выше содержание влаги в масле, тем крупнее становится зерно.
При производстве кислосливочного масла сливки сквашивают до кислотности плазмы 40-55 °T (pH 4,8-5,0).
Допускается использовать сладкие сливки с внесением закваски в количестве 2-3% насосом-дозатором в масляное зерно во время его обработки. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 5-10% для любительского и 15-25 - для крестьянского по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава. Температуры сбивания повышают на 1-2 °С.

---

• Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 2)
• Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 1)
• Изменение состава молочного сырья. Витамины и минеральные вещества
• Вологодское масло (часть 5)
• Вологодское масло (часть 4)
• Вологодское масло (часть 3)
• Вологодское масло (часть 2)
• Вологодское масло (часть 1)
• Изменение состава молочного сырья. Ферменты
• Изменение состава молочного сырья. Липиды
• Изменение состава молочного сырья. Молочный сахар
• Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 4)
• Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 3)
• Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 2)
• Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 4)
• Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 3)
• Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 2)
• Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 1)
• Термостатирование и холодильное хранение масла (часть 2)
• Термостатирование и холодильное хранение масла (часть 1)
• Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 1)
• Производство масла в маслообразователях (часть 8)
• Производство масла в маслообразователях (часть 7)
• Производство масла в маслообразователях (часть 6)
• Производство масла в маслообразователях (часть 5)
• Производство масла в маслообразователях (часть 4)
• Производство масла в маслообразователях (часть 3)
• Производство масла в маслообразователях (часть 2)
• Производство масла в маслообразователях (часть 1)
• Изменение состава молочного сырья при тепловой обработке