Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 2)

4-04-2012, 01:09

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термомеханической обработки. При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки в маслообразователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых - увеличением количества перемешиваний. При получении масла излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта,
В осенне-зимний сезон, когда молочный жир становится более высокоплавким, для получения хорошей консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации на 15-30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем снижения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.
При выработке крестьянского масла пусковой период достаточно длителен, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразователя начинают с выработки любительского масла, а затем переходят на выработку крестьянского.
При выработке кислосливочного масла высокожирные сливки должны иметь массовую долю влаги 15,8-17,2% - для любительского, 20-22 - для крестьянского. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3-5% при температуре 41-45 °C или насосом-дозатором непосредственно в маслообразователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °C смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сквашенными сливками (50-70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35-55 °Т.
При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10-15% в связи с пониженной температурой (41-45 °C) высокожирных сливок на входе в маслообразователь.