Вологодское масло (часть 5)

4-04-2012, 01:07

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32-35% и кислотностью не выше 14 °T. Их пастеризуют при температуре 95-98 °C и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженного вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.
В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75 °С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает переход в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98 °C сливками с массовой долей жира 30-33%. С повышением количества вносимых при нормализации сливок улучшается вкус и запах масла. Желательно поэтому высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12-12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5-6%.
Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), а также более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой.
Чтобы вологодское масло не потеряло выраженный вкус и аромат пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении они ослабляются. Хранить масло нужно при температуре от -12 до -30 °C не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов.
В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.