Вологодское масло (часть 1)

4-04-2012, 01:07

Впервые производство вологодского масла было организовано Н.В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70-х годах XIX в. Пастеризацию сливок (толстослойную) для выработки этого масла проводили в ушатах выдержкой их в бане с кипящей водой. При такой обработке сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, напоминающий вкус жареных орехов (ореховый). Это масло под названием парижского масла распространилось в северо-западных губерниях России, так как вкус и запах этого масла напоминал Н.В. Верещагину масло, изготовленное в одном из районов Франции, которое он пробовал в Париже. Особенно широкое внедрение производство этого масла получило в Вологодской губернии, с ее длительным зеленым травостоем летом, богатым разнотравьем, с заливными лугами, обусловливающими получение высокоароматного, нежного вкуса масла. Большой вклад в совершенствование технологии этого масла внесли вологодские маслоделы и с 1930 г. это масло получило название вологодского. Парижское, а затем вологодское масло по своим вкусовым достоинствам не имело себе равного. Оно пользовалось широким спросом и отправлялось на экспорт.
Для производства вологодского масла используется молоко высшего сорта, свежее, без признаков липолиза.
Вологодское масло вырабатывается методом сбивания с использованием маслоизготовителей прерывного и непрерывного видов, а также методом преобразования высокожирных сливок.
Исследованиями сотрудников Вологодского молочного института (М.М. Казанский) установлено, что при использовании маслоизготовителей периодического действия для получения вологодского масла с выраженным вкусом и ароматом необходимо использовать сливки пониженной жирности - от 24 до 28%. Такие сливки имеют повышенное содержание плазменных белков, за счет изменения которых при высокотемпературной пастеризации идет образование ароматических веществ.