Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 3)

2-04-2012, 16:38

Химическая стерилизация молока ограничена, так как вызывает его порчу. Только сорбиновая кислота и ее соли, которые оказывают сильное ингибирующее действие на дрожжи и плесени, используются в молочной промышленности. Они не имеют вкуса и запаха, не токсичны для человека. В организме сорбиновая кислота окисляется с образованием безвредных веществ.
В молочной промышленности сорбиновую кислоту и низин применяют совместно для инактивации широкого спектра микрофлоры. Однако и такая комбинация используется как вспомогательное средство стерилизации.
Наибольшее распространение в молочной промышленности получила стерилизация тепловой обработкой.
На абиозе основано производство сгущенных стерилизованных молока и сливок.
Анабиоз (от греческого слова - оживление) - это такое состояние микроорганизма, при котором жизненные процессы его настолько подавлены и замедлены, что отсутствуют все видимые проявления жизни.
Микроорганизмы, находящиеся в состоянии анабиоза, при благоприятных условиях восстанавливают нормальную жизнедеятельность.
Основной причиной наступления анабиоза является потеря воды протоплазмой клеток организма при воздействии высокой температуры, замораживании или повышении концентрации осмолитиков в окружающей среде.
Обмен веществ в любом организме протекает только при наличии воды. Вода является средой, в которой растворены питательные вещества, используемые клеткой для получения энергии или для синтеза протоплазмы. Вода также участвует во многих химических реакциях, необходимых для жизненных процессов. С водой удаляются продукты распада, образующиеся при обмене веществ.
Принцип анабиоза используют для консервирования молока и молочных продуктов охлаждением, замораживанием свободной воды и повышением осмотического давления в продукте.