Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 2)

2-04-2012, 16:38

В настоящее время в молочной промышленности используются гидродинамические вибраторы, работающие в бескавитационном режиме (при давлении не более 0,3 МПа). Они вызывают физиологические изменения в микроорганизмах, разрушают их оболочки, «расшатывают» элементы клеточных структур.
Для стерилизации применяют ионизирующее излучение, которое в зависимости от длины волны делится на коротковолновое, ультрафиолетовое и лазерное. Коротковолновые ионизирующие излучения (менее 10 нм) характеризуются большой энергией квантов, различные микроорганизмы реагируют на них неодинаково. Ионизирующее излучение применяют для консервирования в случае, если оно поглощается молоком.
Для инактивации ферментов требуются большие дозы излучения. Наибольшему воздействию подвергается белковый комплекс, от него отщепляются кальций, магний и фосфор. При этом значительно повышается вязкость и снижается растворимость молока.
Ионизирующее излучение может вызывать нежелательные физико-химические изменения компонентов молока, поэтому его можно применять лишь в сочетании с другими видами стерилизации. При стерилизации молока УФ-излучением ухудшается его вкус и запах молока.
Возможно использование лазерного излучения для нетепловой стерилизации молока (С.Ф. Антонов и др.). Тепловой эффект электромагнитного излучения высокой частоты также вызывает инактивацию микроорганизмов.
Пищевые антибиотики применяют в дополнение к основному способу консервирования. Чаще всего используют низин, который не действует на плесени и дрожжи, антибиотически активен к бактериям в зависимости от pH среды. Он понижает термоустойчивость спор бактерий, благодаря чему повышается эффективность тепловой стерилизации, что позволяет смягчить режимы стерилизации в производстве сгущенного стерилизованного молока. В нашей стране законодательством разрешается применение низина.