Формирование структуры сливочного масла (часть 5)

3-04-2012, 23:53

Форма кристаллов и их величина влияют на образование коагуляционной и кристаллизационной структуры, от соотношения которых зависят вязкость, пластичность, хрупкость и твердость масла. Соотношение легкоплавких и высокоплавких групп глицеридов в отвердевшем жире, преобладание легкоплавких метастабильных либо высокоплавких и более стабильных полиморфных модификаций кристаллического жира оказывают определяющее влияние на термоустойчивость и реологические характеристики масла.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия в процессе сбивания происходит значительное разрушение жировой дисперсии с выделением большого количества тепла, что при слабом его отводе приводит к расплавлению части ранее закристаллизованного жира и, следовательно, к увеличению объема жидкого жира. Последующая экструзионно-шнековая обработка приведет к еще большему расплавлению отвердевшего жира. В результате в выработанном масле будет сравнительно большой объем жидкого жира, отвердевание которого будет происходить после выработки масла в покое с образованием из расплава крупных фракционных кристаллов, то есть пойдет образование в значительном объеме необратимых кристаллизационных связей между структурными элементами.
Масло, выработанное в маслоизготовителях непрерывного действия, имеет больший объем кристаллизационной структуры, оно менее термоустойчиво, чем масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия.
Обработкой завершается окончательное формирование структуры и консистенции масла. При механическом воздействии и перемешивании разрушаются кристаллизационные конгломераты и окончательно завершаются фазовые изменения молочного жира, масло приобретает выраженные свойства коагуляционной структуры. Чем интенсивнее и длительнее обработка, тем в большей степени проходит необратимый процесс разрушения участков кристаллизационной структуры и тем больше опасность получения масла излишне мягкой, мажущейся консистенции.