Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 1)

2-04-2012, 16:38

Молоко является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.
Методы защиты пищевых продуктов от ферментов и микрофлоры основаны на трех биологических принципах по классификации проф. Я.Я. Никитинского.
Биоз - поддержание жизненных функций в продукте и использование его естественных возможностей. Биоз не является методом консервирования в обычном понимании. Он сводится к осуществлению мер, обеспечивающих кратковременную сохранность продукта, в нашем случае - молока. Эти меры сводятся к соблюдению санитарно-гигиенических условий получения микробиологически чистого молока, что продлевает его сохранность путем увеличения продолжительности бактерицидной фазы молока, препятствующей развитию в нем микрофлоры.
Консервирование молока основано на двух принципах: абиозе и анабиозе. Методы консервирования основаны на смешанных принципах при преобладании одного из них.
Абиоз - отсутствие жизни, то есть полное прекращение всех жизненных процессов в микроорганизмах.
Для инактивации микроорганизмов и ферментов (абиоза) отдельно или совместно могут быть использованы ультразвуковые колебания, ионизирующее излучение, антибиотики, химические вещества и тепловое воздействие.
В результате происходит стерилизация, гибель вегетативной и споровой микрофлоры.
Ультразвуковые колебания воздействуют не только на микрофлору, ферменты, но и на компоненты молока. Поэтому применение ультразвуковой обработки для консервирования молока проводится при обязательном соблюдении оптимальных параметров, не вызывающих существенных химических, питательных и вкусовых изменений продукта. Однако чувствительность различных бактерий к звуковым волнам колеблется в больших пределах. Это ограничивает использование ультразвука для инактивации микрофлоры.