Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 3)

3-04-2012, 23:39

При положительных температурах хранения, когда на первое место выдвигаются бактериальные процессы порчи, промывка способствует повышению сохранности масла. И наоборот, хранимоспособность непромытого масла выше по сравнению с промытым в условиях отрицательных температур, почти исключающих бактериальные процессы порчи.
Вода, применяемая для промывки, должна быть вполне доброкачественной (прозрачной и бактериально чистой) и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Непригодна для промывки вода с показателем окисляемости свыше 8 мг/л. Предельная концентрация железа не должна превышать 0,3 мг/л, так как ионы железа, переходя в масло, катализируют окислительные процессы. Воду, не соответствующую установленным требованиям, специально обрабатывают.
При промывке хлорированную воду вливают примерно в количестве 50-60% массы сливок (чтобы все зерно было окружено водой) и выдерживают 2-3 мин. Делают 2-3 оборота на скорости сбивания, затем воду удаляют. При использовании низкосортных сливок масло промывают 2-3 раза. Орошение проводят при открытых кранах для стока пахты и продолжают его до выхода прозрачной воды. Температура промывной воды должна быть равна конечной температуре сбивания, а при второй промывке - на 1-2 °С ниже. Дня мягкого, слипающегося зерна температуру первой и второй промывки понижают на 2 °C и доводят выдержку до 10 мин. Чтобы улучшить консистенцию грубого крошливого зерна, температуру промывной воды берут на 1-2 °C выше температуры зерна.
Посолка масла. Соль придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положительных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, она повышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к плазмолизу бактериальных клеток. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращает свой рост при концентрации рассола в пределах 7-10%, липолитические - от 10 до 15, молочнокислые и молочная плесень - от 15 до 20, плесени и дрожжи -от 20 до 25%. Консервирующее действие соли сказывается при ее концентрации в плазме масла, равной 15%, что соответствует массовой доле соли 2,5%. Такое масло имеет излишне соленый вкус. Допустимое количество соли (не оказывающее отрицательного влияния на вкус продукта) составляет 1,5%; летом, когда температура хранения может повыситься, обычно вносят 1-1,2; зимой - от 0,8 до 1%. Посолка, однако, неспособна полностью обеспечить сохранность масла, так как микроорганизмы постепенно приобретают устойчивость к высоким концентрациям рассола. Развитие плесени Penicillium lactis наблюдалось при 27% концентрации рассола и даже в насыщенных растворах.