Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 2)

3-04-2012, 23:39

Повышенное содержание альбумина не оказывает заметного влияния на жирность пахты, но с введением лецитина и других фосфатидов в сливки содержание жира в пахте поднимается до 6% и более. Соли цитрата и фосфата натрия, увеличивающие отрицательный заряд жирового шарика, содействуют стабильности жировой эмульсии и способствуют повышению жирности пахты. Противоположное влияние оказывают ионы двухвалентных металлов, в частности кальция, уменьшающие заряд жирового шарика.
В нормальных условиях при использовании сливок средней жирности пахта должна иметь массовую долю жира не более 0,3%. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%.
Пахту с высоким содержанием жира можно сепарировать. Полученные сливки рекомендуется сбивать вместе с обычными, поскольку без них сливки из пахты сбиваются очень медленно и с низкой степенью использования жира. Более целесообразно пахту использовать для производства молочных напитков.
Промывка масла. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые может осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Сильно диспергированная пахта, находящаяся внутри зерна, не отмывается, но она недоступна для микроорганизмов. При самой тщательной промывке можно удалить лишь половину содержащегося в зерне молочного сахара и 15-27% белка. Чем мягче и крупнее зерно, тем хуже отмывается пахта. С промывной водой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, образуется пустоватый привкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β-каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдывает себя при бактериальном загрязнении сливок и хранении масла при температурах, близких к положительным. Если масло выработано из первосортного сырья при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических условий, плазма хорошо диспергирована при обработке масла, то нет необходимости в его промывке. В непромытом масле COMO выше на 0,2-0,5%. При соблюдении этих условий промывку, как правило, исключают или проводят минимально - путем орошения зерна промывной водой.