Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 4)

3-04-2012, 23:30

Заполнение маслоизготовителя сливками должно быть кратковременным. Для этой цели используются высокопроизводительные насосы - плунжерные, ротационные, винтовые. В некоторых конструкциях маслоизготовителей предусмотрено создание разрежения для засасывания сливок. Подачу сливок можно производить и самотеком.
Влияние продолжительности сбивания. Показателем правильного выбора режимов подготовки и сбивания сливок, режимов технологического характера является продолжительность сбивания сливок. Она должна составлять 40-45 мин в маслоизготовителях цилиндрической формы и 50-60 мин в маслоизготовителях конической и другой формы.
При сокращенной продолжительности сбивания масляное зерно получается излишне мягкое, увеличивается отход жира в пахту. И, наоборот, при затягивании процесса сбивания зерно засаливается, плохо обрабатывается, масло получается грубой консистенции и плохо удерживает влагу. Продолжительность сбивания зависит от многих факторов от массовой доли жира в сливках, от дисперсности жировой фазы, от режимов физического созревания сливок, от степени наполнения емкости маслоизготовителя, от химического состава жира и выбора начальной температуры сбивания. Мастер должен хорошо уметь безошибочно выбирать оптимальные технологические режимы получения масла.
Продолжительность сбивания сквашенных сливок сокращается, а сливки, полученные из стародойного молока, не сбиваются в масло из-за высокой дисперсности жировой фазы (очень мелкие жировые шарики).
Влияние жирности сливок. С повышением жирности сливок до 68-70% сбивание сливок в масло в маслоизготовителе с мешалкой ускоряется и длится всего лишь 6-8 мин (М.М. Казанский). Это связано с тем, что в маслоизготовителях с мешалкой значительно сокращается продолжительность начальной стадии сбивания - концентрации жира в пенных пузырьках (флотация). Продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках (Н. Мульдер, И.Н. Влодавец, В.И. Фаветова).